甜菜碱最初是从甜菜中提取出来的，故而得名，其学名是三甲基甘氨酸。也是胆碱的氧化代谢产物．去甲基后可生成甘氨酸，是一种易吸潮的鳞状或棱状结晶，受热至31O。左右分解。当前甜菜碱主要以无水甜菜碱、甜菜碱磷酸盐以及甜菜碱盐酸盐等形式存在。

甜菜碱是有效的渗透压调节剂，可以帮助细胞保持水分平衡。同时也可以保护细胞的酶不受由于水分流失及有害物质所带来的危害。甜菜碱的溶解度很高，其高浓度对许多酶及其他生物大分子没有干扰，甚至有保护作用。目前甜菜碱被认为是最有效的有机渗透调节剂，甜菜碱对动物胃肠道上皮细胞有渗透保护作用，同时还可防止高渗透压而引起的细胞凋亡，从而减少动物胃肠道细胞的损耗。

促进脂肪代谢和抑制脂肪生成的作用甜菜碱通过促进体内磷脂的合成，一方面降低了肝脏中脂肪生成酶的活性，另一方面又促进了肝脏中脂蛋白的合成，其中极低密度脂蛋白是用来运载内源性甘油三酯的主要载脂蛋白，从而促进了肝脏中脂肪的迁移，降低了肝脏中甘油三酯的含量。血清甘油三酯的含量降低说明脂肪分解加强，并直接反映在腹脂率的降低上。由此看出，甜菜碱通过促进脂肪分解和抑制脂肪的生成这两个方面降低体脂起到抗脂肪肝的作用。

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