甜菜碱是—种季铵型生物碱，又名甘氨酸甜菜碱、三甲基甘氨酸等，化学名称为N -N -N- 三甲基甘氨酸内盐。 化学结构与氨基酸、胆碱相似，结构简式为，分子量117.15。

机体的长链脂肪酸的氧化是在细胞线粒体中进行的，而长链脂肪酸和酯酰coA难以通过线粒体内膜，必须有载体肉碱的参加。甜菜碱能促进肝脏中肉碱的组成量增多，使脂肪酸的运载增强，促进脂肪和肌细胞线粒体内脂肪酸的β-氧化，并由此反应性地增强了猪不同阶段脂肪分化酶的活力，加强了脂肪的分化，使体内脂肪堆积相对减少。甜菜碱明显下降苹果酸脱氢酶(MDH)的活性，而对葡萄糖-6-磷酸脱氨酶(G-6-P)和异柠檬酸脱氨酶(ICD)的作用影响不明显，即具有安稳MDH的作用，使其活性不致因脂肪分化作用而大幅度的改动。而关于仔猪，因为皮下脂肪组织内此三种酶的含量少，甜菜碱有下降其活性的趋势，但影响不明显，因而甜菜碱减少体脂首要通过增强脂肪分化的途径，抵达下降胴体脂肪的作用。这与甜菜碱在肥育猪上通过按捺脂肪组成，加速脂肪分化两方面起作用存在差异。

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