甜菜碱，化学名为三甲基甘氨酸或三甲胺乙内酯，分子式为C₅H₁₁NO₂，相对分子质量117.15。属两性化合物，在水溶液中呈中性，白色棱状或叶片状结晶，熔点293℃，能耐低于200℃的高温，具有很强的抗氧化性、保湿性。

甜菜碱代谢可产生赖氨酸，为肉碱的合成提供骨架，同时可提供活性甲基作为合成原料，具有增加肉碱合成的能力。肉碱的活性形式为长链脂酞肉碱，即酸不溶肉碱，动物机体内甲基含量增高可促进肉碱向酸不溶肉碱形式转化。长链脂肪酸通过与肉碱结合为脂酰肉碱后才能向线粒体内转运进行β-氧化，肝脏中游离肉碱合成量增多，使脂肪酸的运载增强，从而促进脂肪酸氧化，并由此反馈性地增强了猪不同阶段脂肪分解酶的活力，加快脂肪分解。

三酰甘油受激素敏感脂酶（HSL）催化分解为甘油和脂肪酸。添加甜菜碱提高了生长猪脂肪组织的HSL的活性，引起血清中游离脂肪酸含量的增加，从而降低了背膘厚度，提高了胴体品质。研究发现，添加甜菜碱提高了肝和背最长肌中肉碱含量及肉碱与脂酰基肉碱的比例，降低胴体脂肪、改善胴体品质。

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