猪肉颜色主要取决于肌肉中肌红蛋白含量，肌肉中肌红蛋白含量高的猪肉，其色泽鲜艳、红润。增加肌肉中粗脂肪即肌内脂肪的含量能提高肉的柔嫩度、多汁性和香味。肌肉中的鲜味主要来源于肌苷酸和鲜味氨基酸，尤其是肌间脂肪，其鲜味是味精的 50 多倍。

研究表明，与对照组相比，饲粮中添加甜菜碱 1 000 mg·kg-1 试验组猪的胴体脂肪率降低了18.27%，胴体瘦肉率提高了 5.71%；试验组猪背最长肌中肌红蛋白、肌内脂肪和肌间脂肪含量分别提高了 14.88%、17.66%和 21.79%。表明甜菜碱在提高猪胴体瘦肉率同时，还提高了猪肉的色、香和味，有效地改善了猪肉的品质。

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