诱食作用的甜菜碱，化学名为三甲基甘氨酸或三甲胺乙内酯，分子式为C5H11NO2，相对分子质量117.15。属两性化合物，在水溶液中呈中性，白色棱状或叶片状结晶，熔点293℃，能耐低于200℃的高温，具有很强的抗氧化性、保湿性。其水合式溶于水、甲醇和乙醇，微溶于乙醚。室温下在空气中极易吸潮而潮解，其味甘甜。分子结构有2个特点：一是电荷在分子内分布呈中性；二是具有3个活性甲基。

研究表明：鱼类摄食除依靠视觉外，尚与嗅觉和味觉有关。尽管水产养殖中投入的人工饵料养分全面，但不足以引起水生动物的食欲。甜菜碱具有独特的甜味和鱼类敏感的鲜味，是理想的诱食剂。早在20世纪70年代芬兰就发现甜菜碱对水生动物具有诱食作用，最早开发为水生动物诱食剂。国外资料报道,在鱼饲料中添加0.5%～1.5%甜菜碱,对所有鱼类和虾等甲壳类动物的嗅觉和味觉,均有强烈的剌激作用,具有诱食力强、改进饲料适口性、缩短采食时间，促进消化吸收、加速鱼虾生长、避免饲料浪费造成水体污染等作用。

甜菜碱可以改善细胞线粒体中脂肪酸的氧化过程，明显提高肌肉和肝脏中长链酯酰肉碱的含量及长链酯酰肉碱和游离肉碱的比例，促进脂肪分解，减少肝脏和体脂肪沉积，促进蛋白质合成，重新分布胴体脂肪，降低脂肪肝的发病率。甜菜碱对降低草鱼脂肪肝有显著作用，在草鱼长期投喂配合饲料而无青饲料补充的情况下，添加甜菜碱能很好地预防营养缺乏导致的脂肪肝病。

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